La baguette, longtemps indissociable du sac en papier tiède au retour du travail, s’efface dans certaines vitrines. Derrière ce retrait se cache un symbole national bousculé par de nouveaux pains.
Inscrite au patrimoine culturel immatériel depuis 2022, la baguette perd du terrain dans les fournils urbains. Son statut UNESCO ne freine pas la chute de la consommation de pain, passée en quelques décennies de près d’un kilo par jour à moins de 150 grammes. Cette baisse révèle des habitudes alimentaires plus fragmentées, marquées par les snacks, le télétravail, les repas sautés.
Moins de pain au quotidien : des chiffres qui interrogent
Au sortir de la Seconde Guerre mondiale, chaque Français mangeait près de 700 grammes de pain par jour, selon l’INSEE et les syndicats de boulangers. Ces données historiques montrent qu’en 2010, la moyenne tournait déjà autour de 150 grammes, et elle est tombée sous la barre symbolique des 100 grammes dans les années 2020.
Cette chute ne concerne pas que la baguette, mais toute la place du pain au repas. Dans les grandes villes, la consommation de pain devient plus occasionnelle, ce qui confirme une nette tendance à la baisse de la ration quotidienne des ménages.
néoboulangeries et pains au levain, une autre offre s’impose
À Rennes, la boulangerie Seize Heures Trente a fait le choix radical de ne plus façonner de baguette classique, préférant de grands pains de campagne. Les fournées du matin concentrent l’activité et libèrent le four pour la pâtisserie l’après-midi.
Le discours de ces artisans insiste sur la qualité des ingrédients et sur une panification plus digeste. Ils travaillent avec des farines biologiques et des céréales anciennes, misent sur un levain naturel et sur une fermentation longue, parfois étalée sur plus de vingt heures.
coût, énergie et conservation : pourquoi les gros pains séduisent
Les grosses miches présentent un autre avantage pour les boulangers qui abandonnent la baguette. Une cuisson à four tombant, réalisée juste après les viennoiseries, permet de remplir le four une seule fois et de limiter l’empreinte énergétique de chaque kilo de pain produit.
Ces pains, généralement vendus au poids, restent moelleux plusieurs jours et partent moins vite à la poubelle. La meilleure durée de conservation réduit le gaspillage alimentaire chez les clients, même si le ticket moyen grimpe, avec des miches affichées entre 5 et 7 euros les 500 grammes.
entre attachement et curiosité, comment les clients s’adaptent
Pour les habitués, l’annonce d’une boulangerie sans baguette crée parfois un léger choc. À Enghien-les-Bains, La Mouillette, ouverte en 2024, a vu certains passants faire demi-tour en découvrant l’étal composé uniquement de gros pains au levain.
D’autres curieux acceptent la proposition et reviennent avec leurs proches pour tester ces miches plus chères. Les boulangers observent des réactions des clients contrastées, influencées par leurs habitudes d’achat et par le prix perçu, jugé élevé par certains, justifié par d’autres au regard du goût et de la conservation.
